Plat emblématique de Marrakech, la Tanjia doit son nom à la jarre en terre dans laquelle elle cuit. Plus qu’une simple spécialité culinaire typique de la région, elle est à la fois une tradition, un état d’esprit et un savoir faire séculaires.

Traditionnellement, la Tanjia est un plat préparé par les hommes pour les hommes. Ces derniers avaient l’habitude de la préparer notamment la veille de chaque vendredi ou avant de se rendre au hammam pour s’en délecter le lendemain lors des «Nzahat» (promenades) ou lors des soirées.

Aujourd’hui, tout le monde en raffole : autochtones, visiteurs marocains et étrangers... D’ailleurs, dans la ville ocre, des bouchers ont fait de sa préparation une spécialité. Ne dit-on pas que tout marrakchi qui se respecte (et même comme toute personne ayant visité cette belle ville), se doit d'avoir, au moins une fois, mangé la Tanjia !

Pour la préparation de la Tanjia, elle se fait toujours la veille et non pas le jour même de sa consommation. Dans la terrine en terre cuite, on mettra les morceaux de viande. Ces derniers doivent d’abord être consciencieusement enduits par une marinade de sel, cumin, safran, ras-el-hanout et un peu d’eau. Aux morceaux de viande, on ajoutera trois à quatre gousses d’ail, un verre d’huile d’olive, des morceaux de citron confit et un peu de smen (beurre ranci).

Une fois la viande placée au fond avec les épices, on ajoutera de l’eau de manière à ce que le tout soit submergé. La Tanjia est par la suite couverte de papier. L’idéal serait encore de la fermer hermétiquement avec du fil de fer. Dans le papier qui la recouvre, on prendra soin de faire quelques petites incisions : le plat doit respirer.

La phase la plus délicate de la préparation est la cuisson. En effet, pour qu’une Tanjia puisse cuire convenablement, le concours du «Fernatchi» (personne chargée de chauffer les bains maures) est inestimable. Celui-ci l'enfouira dans les cendres chaudes, après avoir arrêté le four (ou le Hammam) le soir. Elle y passera toute la nuit à cuire.

Le lendemain matin, il la retirera avant de rallumer le feu. La terrine de terre cuite garde bien au chaud la Tanjia jusqu’à l’heure du déjeuner. Pour bien la savourer, le mieux est d'être en groupe, sous l’ombre des orangers des jardins de l'Agdal ou des oliviers du jardin de la Ménara. Car la Tanjia est avant tout un plat d’amitié, de convivialité et de générosité. Un met qui ressemble d’ailleurs à Marrakech et à ses habitants.