La sécurité dans votre assiette |  |  | | | Vache folle, OGM, salmonellose... les Français se sont habitués à cestermes, synonymes la plupart du temps d'inquiétude, de maladie, derisques alimentaires.
Et pourtant les moyens de s'assurer que ce que vous mangez est sans risque (ou presque) existent.
| | | | | Mourir d'une affection telle que la salmonellose, la listériose ou lamaladie de Creutzfeld-Jakob fait aujourd'hui la Une de tous lesjournaux. Pourtant, en ce début de XXIè siècle, force est de constaterque l'alimentation n'a jamais été aussi sûre. Les risques alimentairessont beaucoup moins nombreux qu'autrefois, et les cas mortels sontquand même assez RARES.
Il faut dire que depuis quelques années, pour faire face à de nouvellesmaladies, une imposante machine de surveillance de la chaînealimentaire s'est mise en place au niveau français mais aussi européen.Alors pour tout savoir de ces réglementations, pour bien comprendre ceque veut dire le principe de précaution, la traçabilité des aliments,suivez le guide.
En tant que consommateurs vous avez à votre disposition de nombreusessources d'information pour vous assurer que ce qui se trouve dans votreassiette est sans risque. |
| | | | | | QUELS SONT LES RISQUES ?
Convaincre le consommateur que l'alimentation n'a jamais été aussi sûren'est pas une tâche aisée pour les industriels et les pouvoirs publics.En effet, contrairement à ce qui se passait il y a quelques dizainesd'années, le moindre problème dans la production d'un aliment entraîneun risque de contamination très important.
L'industrialisation du secteur agroalimentaire et le développement dela restauration hors foyer conduisent de plus en plus de personnes àrisques (enfants dans les crèches et écoles, personnes âgées en maisonsde retraite...) à consommer les mêmes "lots" d'aliments.
En fait il existe, selon les spécialistes de la toxicologie, essentiellement deux types de risques.
Ceux liés à la contamination d'aliments par des bactéries, des virus...: on les appelle les risques d'intoxication. Les autres sont lesrisques d'empoisonnement beaucoup plus insidieux. La contaminationintervient par des substances toxiques, chimiques ou biologiques, etles symptômes ne sont pas toujours immédiatement apparents. |
| | | |  | | Les intoxications alimentaires |
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| | | | La plupart des intoxications alimentaires ont pour origine deuxbactéries, la listéria et la salmonelle. Elles sont sans grand dangerchez les adultes en bonne santé qui ne manifestent à leur contact quedes symptômes gastro-intestinaux (nausées, diarrhées, vomissements).
En revanche, chez les femmes enceintes, nourrissons et personnes âgéesou immunodéprimées, elles ont des conséquences sévères, parfois mêmemortelles. |
| | | | | | La listériaest présente partout dans notre environnement (sols, plantes, appareildigestif des animaux domestiques...). Elle se complet dans tous lesorganismes et résiste aussi bien aux températures élevées (+ 45 °) quefaibles (- 2°).
Si elle existe bien à l'état naturel dans les aliments (produits à basede lait cru, poissons fumés, charcuteries, viandes, coquillages crus),c'est essentiellement lors des différentes opérations de transformationet de manutention de ceux-ci qu'elle se développe de manièreinconsidérée et dangereuse pour la santé. |
| | | | | | A noter :
Contrairement aux idées reçues, le nombre de cas de listériose décroîtrégulièrement en France. Entre 400 et 500 cas au début des années 1990,le chiffre est aujourd'hui légèrement supérieur à 200 par an. |
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| | | | | | La salmonelleest la première cause d'infection alimentaire en France. Il s'agit d'ungerme qui se trouve, également, dans l'environnement et qui semultiplie dans les élevages.
Pour lutter contre ce problème, une seule mthode : respecter les règlesd'hygiène dans les élevages, les "bonnes pratiques" lors de l'abattageet de la découpe des animaux, et pour le consommateur, bien cuire lesaliments et ne pas rompre la chaîne du froid. En 1999, la France aenregistré 779 foyers de salmonelloses mineures. |
| | | | | | A noter :
Listéria et salmonelles sont détruites par la pasteurisation ou unecuisson prolongée. Seule une réglementation obligeant à lastérilisation de tous les aliments permettrait de les faire disparaître. |
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| | | | | | Les risques d'empoisonnement |
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| | | | ● La contamination d'un produit peut intervenir aussi bien au stade dela production agricole, qu'au moment de la transformation, même sicette hypothèse se rencontre moins fréquemment.
Normalement, les risques d'empoisonnement par l'alimentation n'existentpas dans les pays industriels, en dehors, bien évidemment d'uneintention criminelle.
● Cependant il existe des risques à long terme bien connus. Le plus"célèbre" d'entre eux est celui lié aux dioxines. Il s'agit demolécules produites par des processus de combustion impliquant duchlore (incinération de déchets, feux de forêts, industriesmétallurgiques, blanchiment de la pâte à papier...). qui s'accumulentdans les sols. Le bétail ingère les végétaux contaminés et lesmolécules entrent ainsi dans la chaîne alimentaire.
● Ce contaminant peut aussi être présent dans l'environnement à lasuite d'une pollution industrielle accidentelle (usine Seveso en 1976).En 1999, l'affaire des poulets belges à la dioxine avait mis enévidence une fraude de l'entreprise ayant fabriqué les farines animalesen y rajoutant des graisses et des huiles minérales polluées.
● Les risques liés à la présence de dioxine dans l'alimentation sont,selon les données scientifiques actuelles, difficilementinterprétables. Pour autant, diverses mesures de réduction desémissions de dioxine ont été recommandées, en 1998, par le Conseilsupérieur d'hygiène publique de France. Mais les sources d'émissionsont multiples, variées et incomplètement connues. |
| | | | | | A noter :
Les contaminants chimiques peuvent provenir également d'une maréenoire, de l'épandage dans les champs des boues provenant des stationsd'épuration ou encore de l'utilisation intensive des engrais, despesticides, des désherbants, des antibiotiques (sur les animaux)... |
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| | | | | | La vache folle et Creutzfeld Jacob |
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| | | | A l'origine de la "vache folle" il y a la volonté des éleveurs denourrir des herbivores avec des carcasses d'animaux (et notamment desmoutons atteints de la tremblante du mouton) broyées en farine. Pourréduire le coût de production de cet apport supplémentaire enprotéines, les systèmes de fabrication évoluent : on abaisse latempérature de cuisson et un solvant est supprimé. Conséquenceimmédiate, l'agent de la tremblante n'est plus détruit, les bovins sontcontaminés.
Après les animaux malades (dès 1985), ce sont les êtres humains quisont touchés en 1996. Trois personnes en France sont atteintes du"nouveau variant de Creutzfeld-Jakob" et toutes présentent un tempsd'incubation très long de cette maladie (5, 10 voire 20 ans). Cettemaladie entraîne d'importants désordres nerveux (le cerveau est touché)et, à brève échéance, la mort.
Après l'interdiction des farines animales en France, l'abattagesystématique des troupeaux, la mise en place de la traçabilité desanimaux (de l'éleveur au consommateur) ainsi que le renforcement descontrôles par les services vétérinaires à chaque point clé de lafilière viande, la situation s'est clarifiée. |
| | | | | | Sans oublier... |
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| | | | La fièvre aphteuse touche les herbivores bi-ongulés (ovins, porcins,bovins ou sangliers). Cette maladie, qui entraîne d'importantesrépercussions économiques (baisse de la production de lait,reproduction difficile, diminution des exportations…), ne se transmetque très rarement à l'homme. La contamination intervient par contactdirect avec un animal contaminé. Et le risque d'être atteint enmangeant une viande contaminée est nul, selon les spécialistes.
Si le bœuf et le poulet aux hormones de croissance ont défrayé lachronique, aujourd'hui il n'y a aucune inquiétude en France. Notrepays, en invoquant le principe de précaution, a refusé d'administrerdes hormones aux animaux destinés à l'alimentation humaine. Laréglementation française et européenne est appliquée strictement dansce domaine et interdit également l'importation d'animaux ayant consommédes hormones (venant des Etats-Unis). |
| | | | | | ET LES OGM ?
Plante, animal… peut devenir un OGM (Organisme génétiquement modifié)lorsqu'on lui ajoute un caractère nouveau et intéressant selonl'agriculteur (pour résister aux insectes, aux maladies, pour améliorerle mûrissement, le goût…). Le produit transformé, issu de croisements,n'est pas dangereux pour l'homme selon les spécialistes.
Mais le risque existe pour l'environnement. En effet il est tout à faitpossible qu'un gène se transmette d'un végétal à l'autre. Et lesspécialistes ne maîtrisent pas du tout cette transmission naturelle parpollinisation. Ne risque-t-on pas de réduire la biodiversité, de voirde nouveaux insectes résistants aux plantes transgéniques, de voirdisparaître des insectes utiles comme l'abeille ? Sans oublier lesrisques d'allergie pour les consommateurs. |
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| | | | | | Le rôle de l'AFSSA |
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| | | | Voilà un sigle que de nombreux Français connaissent. L'AFSSA oul'Agence française de sécurité sanitaire des aliments coordonnel'ensemble des contrôles et des services de surveillance. Elle disposedes informations remontant du terrain ce qui lui permet d'avoir unevision globale des risques.
Chaque fois qu'un problème majeur se produit, elle pratique desexpertises et émet des avis pour le gouvernement. Ainsi la décision dugouvernement d'accepter ou non le retour de la viande bovinebritannique sur le territoire français en 2002 a été liée auxrecommandations faites par l'AFSSA. |
| | | | | | COMMENT PRÉVENIR ET CONTROLER LES RISQUES ? |
| | | | | | L'alerte sanitaire |
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| | | | Toute maladie liée à la consommation d'aliments contaminants estobligatoirement déclarée par les médecins à la direction départementaledes affaires sanitaires et sociales du département. Cette phaseinitiale est essentielle lorsque le produit incriminé a été produit àgrande échelle et commercialisé dans plusieurs grandes chaînes dedistribution éparpillées sur tout le territoire français.
Il faut remonter la filière pour découvrir le producteur responsable et faire disparaître la contamination.
Toutes les informations des laboratoires, des médecins des DDASS… sontcentralisées par l'Institut national de veille sanitaire (INVS). Cetorganisme surveille en permanence l'état de santé de la populationgrâce à ses correspondant locaux. Il a pour fonction de détecter toutemenace pour la santé publique, d'alerter les agences de sécuritésanitaire et de coordonner les moyens lors d'une crise.
C'est lui qui va diriger la recherche parmi les personnes contaminéespour découvrir leurs habitudes alimentaires, leurs lieux d'achat,comparer les aliments consommés afin de détecter l'origine du problème.
Les laboratoires consultés pour l'analyse des aliments, pour lescontrôles à réaliser le long des filières alimentaires possèdent unebanque de données des germes détectés dans les produits qu'ilsanalysent. Le croisement de ces informations permet d'identifier leproduit et son fabricant.
Reste ensuite la dernière étape, le retrait du produit en cause (s'ilest encore en vente), sa destruction (s'il est en phase de fabrication)et éventuellement la mise en cause du producteur s'il apparaît que desrègles d'hygiène n'ont pas été respectées ou qu'une fraude est àl'origine de la contamination. La fermeture du site de production estune mesure rare mais qui s'est déjà produite. |
| | | | | | Des contrôles incessants |
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| | | | Toute l'année,à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, les contrôles semultiplient. Ainsi on peut dire que la qualité et la sécurité de ce quise trouve dans nos assiettes reposent sur :
- la responsabilité de ceux qui interviennent dans la chaîne de production : producteurs, transformateurs, distributeurs ;
- l'état de la réglementation constamment adaptée aux évolutionsscientifiques et techniques : la date limite de consommation (DLC) decertains produits délicats a été ramenée de 45 jours à 29 jours pouréviter les risques de listéria dus à des ruptures de la chaîne du froid; les restaurateurs sont tenus depuis janvier 2003 d'indiquer à leursclients l'origine des viandes bovines qu'ils leur proposent, de façonlisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menusou sur tout autre support ;
- de nombreuses obligations à la charge des entreprises : elles doiventêtre agréées par les pouvoirs publics et accepter de se soumettre auxcontrôles aléatoires des services départementaux des ministères del'Agriculture ou de la Consommation ;
- la capacité à faire face au risque en cas d'urgence : le maillage duterritoire grâce au système d'alerte sanitaire a prouvé son efficacité ;
- et la capacité à assurer la veille sanitaire : notamment grâce à l'INVS (voir plus haut).
Les entreprises s'autocontrôlent
Les entreprises du secteur alimentaire doivent procéder à leur propreautocontrôle en s'appuyant sur les principes d'un système appelé HACCP,autrement dit "analyse des risques et points de contrôles pour leurmaîtrise". Ce système prévoit, notamment, que les locaux doivent êtretoujours en bon état, aérés, ventilés, que la présence d'animauxfamiliers est interdite…
Les services vétérinaires du ministère de l'Agriculture ainsi que lesagents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de laconsommation et de la répression des fraudes) vérifient la bonne tenuede ces autocontrôles.
Le contrôle des élevages
Les services sanitaires sont en première ligne des contrôles. Sur leslieux de l'élevage, ils assurent la prévention et le suivi sanitaireclassique des maladies animales. Ils vérifient la pharmacie del'éleveur pour que des médicaments interdits ne soient pas administrésaux bêtes. Sur les lieux d'abattage, ils contrôlent les établissements,vérifient l'animal pour en connaître l'identité, la provenance etl'état de santé.
Les morceaux à risque, même ceux provenant des animaux sains, sontretirés de la chaîne alimentaire, isolés et incinérés. Les abattoirsagréés disposent d'une estampille qu'ils apposent sur toutes lescarcasses issues de l'établissement.
Les contrôles continuent auprès des établissements de transformation etlieux de vente, mais aussi, de manière inopinée auprès des lieux devente et des établissements de restauration. |
| | | | | | DU PRÉ À L'ASSIETTE... À SUIVRE |
| | | | | | Les labels... une assurance qualité |
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| | | | Depuis de nombreuses années il existe, en France, un dispositif dereconnaissance des produits de qualité : les labels. Ces signes dequalité font l'objet de contrôles plus renforcés encore que lesproduits standard. La traçabilité est entièrement maîtrisée, duproducteur au distributeur. Une réelle assurance pour le consommateur.
Il existe différents signes officiels, contrôlés par deux instancesnationales : l'INAO (Institut national des appellations d'origine) etla CNLC (Commission nationale des labels et des certifications deproduits agricoles et alimentaires).
● L'AOC atteste que le produit a été fabriqué dans sa région deproduction traditionnelle. Respect de l'environnement et qualité desproduits sont les deux fers de lance des comités régionaux de l'INAO.
● Le label rouge atteste de la qualité gustative constante etsupérieure aux produits de l'espèce habituellement commercialisés.Derrière cette appellation on trouve un cahier des charges sévères etun contrôle constant de la qualité par des organismes indépendants.
Si ce label se rencontre initialement dans le secteur de la volaille,il existe aussi sur la viande, la charcuterie, les produits laitiers,les fruits et légumes… et même les poissons et fruits de mer. Et depuisson origine (1960), aucun problème de sécurité sanitaire n'a étésignalé.
● AB, Agriculture biologique, Bio, ou "issu de l'agriculturebiologique" est le seul label valable pour les produits ayant subi descontrôles très stricts et obtenu la certification d'un organismecertificateur agréé. Ce label est remis en cause tous les ans. Ilatteste que le producteur a respecté le cahier des charges spécifiqueset qu'il s'est montré respectueux de l'environnement.
● La certification de conformité est le dernier né (1990). Elle attestequ'un produit possède des qualités ou suit des règles de fabricationparticulières et strictement contrôlées. Il n'existe pas de logoofficiel pour les produits certifiés.
A noter les sigles "Atout qualité certifié" et "Critères qualitécertifiés" mis en place par des associations d'organismescertificateurs. |
| | | | | | Savoir lire les étiquettes... |
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| | | | Prendre le temps de déchiffrer les étiquettes est peut-être le premier conseil à suivre.
Repérez :
- la DLUO (date limite d'utilisation optimale) pour unproduit surgelé, pour les conserves, le chocolat, les biscuits…. Lefabricant garantit que le produit conserve toutes ses qualitésspécifiques ;
- la DLC (date limite de consommation) pour les denréespérissables. Au-delà de cette date, le produit est interdit à la venteet peut présenter un danger immédiat pour la santé. Bon principe deprécaution : réduire soi-même de quelques jours la DLC des alimentsfragiles (œufs, fromage, charcuterie, viande) ;
- les OGM grâce à la mention "contient des OGM" ou"produit à partir de soja/maïs génétiquement modifié", directementaprès le nom de l'ingrédient ou renvoyé par un astérisque à une note enbas de liste des ingrédients.
La mention est obligatoire (à partir du moment où 1 % de chaque produitest génétiquement modifié) pour tous les produits même lorsqu'il n'y apas d'ingrédients (bière) ; pour les produits composés d'ingrédientsobtenus à partir d'OGM (plat cuisiné, saucisses…) ; pour les additifset arômes fabriqués à partir d'OGM (depuis le 10/4/2000). |
| | | | | | ... Et conserver les aliments |
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| | | | N'oubliez jamais de respecter la chaîne du froid en tant queconsommateur. Si le thermomètre n'est toujours pas obligatoire dans lesréfrigérateurs, sachez que vous devez idéalement conserver vos alimentsà 3/4 ° C. Vous ne devez pas recongeler un produit surgelé.
Une fois sorti du congélateur, un produit surgelé se conserve 24 heuresdans un réfrigérateur et 3 jours dans un compartiment à glace.
Et si vous achetez un produit présenté comme "produit décongelé" mangez-le ou alors transformez-le avant de le congeler. |
| | | | | | | 4000 fonctionnaires de la DGCCRF assurent le contrôle sanitaire desaliments, veillent à la qualité des produits et services à tous lesniveaux (production, importation, distribution), procèdent au retraitde la vente de produits dangereux, verbalisent et sanctionnent lesfraudeurs. |
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