Nom commun : artichaut.
Nom scientifique : Cynara cardunculus var. scolymus.
Famille : astéracées (synonyme : composées).
 

Profil santé

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Souvent apprécié en cuisine pour le goût raffiné de son « coeur », l’artichaut est aussi un légume gorgé de substances nutritives. Consommé chaud ou en salade, il peut combler autant les attentes des fins gourmets que celles des personnes soucieuses de leur santé.

Principes actifs et propriétés

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont observé qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques^1,2. Quelques mécanismes d’actions ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle.

Antioxydants. L’artichaut a un fort pouvoir antioxydant; les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Jusqu’à maintenant, la recherche a beaucoup porté sur les effets des antioxydants provenant d’extraits médicinaux de feuilles d’artichaut, et moins sur l’artichaut consommé comme légume. Toutefois, une grande variété d’antioxydants ont été retrouvés dans ses parties comestibles, tels que certains composés phénoliques (acide chlorogénique, narirutine, apigénine-7-rutinoside, cynarine³) et des anthocyanines (cyanidine, peonidine, delphinidine)⁴. La silymarine, un autre antioxydant de l’artichaut, est considérée comme un composé pouvant potentiellement contribuer à la prévention et peut-être même au traitement du cancer^5,6. Une étude chez l’animal a aussi démontré que l’ingestion d’une purée homogène d’artichaut permettait d’inhiber la toxicité d’un composé chimique causant des dommages génétiques. Cet effet pourrait être attribué à l’ensemble du contenu antioxydant de l’artichaut⁷.

Inuline. L’artichaut renferme de l’inuline, un glucide qualifié de prébiotique, c’est-à-dire qu’il n’est pas digéré ni absorbé par l’intestin grêle, mais est fermenté par la flore bactérienne du côlon. Les bactéries bénéfiques de l’intestin peuvent ainsi utiliser l’inuline pour se développer, ce qui peut les aider à jouer efficacement leur rôle favorable sur le plan de la santé intestinale, du système immunitaire et d’une aide à la synthèse ou l’absorption de plusieurs nutriments⁸. Par ailleurs, d’autres études tendent à démontrer un effet bénéfique de l’inuline sur le contrôle de la glycémie et des lipides sanguins, quoique ces deux aspects ne soient pas encore clairement établis⁹. Enfin, des études chez l’animal avancent que l’inuline pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer, notamment de l’intestin et du sein⁹.

Fibres alimentaires. L’artichaut est une source élevée de fibres, avec 4,7 g pour un artichaut de taille moyenne. Les fibres alimentaires, qui se retrouvent seulement dans les produits végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Une alimentation riche en fibres variées est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut aider à contrôler l’appétit en apportant plus rapidement un sentiment de satiété¹⁰. Il existe deux types de fibres (solubles et insolubles) qui ont aussi leurs propres effets bénéfiques dans l’organisme. L’artichaut contient les deux types de fibres : un coeur d’artichaut renferme 18 % de fibres insolubles et 27 % de fibres solubles¹¹. Tandis qu’on attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation, les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et au contrôle du diabète de type 2¹⁰. Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge¹².

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Cuivre. L’artichaut est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Magnésium. L’artichaut est une bonne source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

 Fer. L’artichaut est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme, leurs besoins étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

 Manganèse. L’artichaut est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Folate. L’artichaut est une bonne source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

 Vitamine K. L’artichaut est une bonne source de vitamine K pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

 Calcium. L’artichaut est une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

 Phosphore. L’artichaut est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 Potassium. L’artichaut est une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

 Zinc. L’artichaut est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Vitamine B1. L’artichaut est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine B2. L’artichaut est une source de vitamine B2. Cette vitamine est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

 Vitamine B3. L’artichaut est une source de vitamine B3. Aussi appelée niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

 Acide pantothénique. L’artichaut est une source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

 Vitamine B6. L’artichaut est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Vitamine C. L’artichaut est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005.

L’artichaut au fil du temps

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L’artichaut est une plante potagère dont on consomme le bourgeon floral (ou capitule). Il appartient à la grande famille des astéracées (ou composées) qui comprend une multitude d’espèces, dont plusieurs sont utilisées comme aliments ou comme plantes médicinales : pissenlit, laitue, chicorée, bardane, centaurée, salsifis, scorsonère, tanaisie, armoise, chardon-Marie, achillée, camomille, arnica, etc.

Originaire du bassin méditerranéen, l’espèce C. cardunculus aurait été amenée en Égypte il y a 2 000 ans ou 2 500 ans, pour se diffuser ensuite vers l’Ouest. L’artichaut forme, à l’intérieur de cette espèce, un sous-groupe qui est inconnu à l’état sauvage, tandis que son ancêtre, le cardon des champs, pousse spontanément dans tout le bassin méditerranéen de même qu’en divers endroits du globe, où il s’est naturalisé. Le nom latin de cette espèce rappelle sa parenté avec le chardon, dont on a d’ailleurs longtemps consommé les feuilles et les fleurs. Les Grecs et les Romains, notamment, attribuaient aux chardons de nombreuses propriétés médicinales et les tenaient en très haute estime, n’hésitant pas à payer de fortes sommes pour se les procurer.

L’artichaut comme tel ne sera mentionné pour la première fois qu’en 1400 à Naples, où on l’a possiblement sélectionné. Depuis l’Italie, il sera introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis. Populaire dans ce pays de même qu’en Espagne et dans leurs colonies respectives, il ne suscitera guère d’intérêt chez les Anglais ni, par la suite, chez les Américains. Encore aujourd’hui, les seuls États où sa culture a de l’importance sont la Louisiane, fondée par les Français, et la Californie, fondée par les Espagnols. Ce sont probablement les Italiens qui l’ont introduit en Amérique au début du XIX^e siècle.

Depuis le XVI^e siècle, on connaît deux types d’artichaut, qui sont classés selon la forme conique ou ronde de leur bouton floral, et qui ont donné naissance à de nombreux sous-groupes, connus en Europe sous divers noms régionaux : gros camus de Bretagne, gros vert de Laon (dit aussi « tête de chat »), vert de Provence, épineux ou sarda, macau, blanc hyérois, violet de Provence, de Venise ou de Toscane, poivrade...

Usages culinaires

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Bien choisir

Les feuilles (ou bractées) de l’artichaut devraient être d’un vert tendre (à moins qu’il s’agisse de l’artichaut violet), bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, c’est signe que l’artichaut est trop mûr, qu’il est dur et que son foin, à l’intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d’un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l’occasion des petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Pour les fins culinaires, on distingue les feuilles extérieures (ou bractées) entourant l’inflorescence, le fond (ou cul), constitué de la base charnue débarrassée de ses feuilles, et le coeur, composé des feuilles internes dont on a coupé le bout. On trouve des fonds et des coeurs en conserve dans la plupart des épiceries.

Préparation

• Pour enlever la queue, la briser d’un coup sec plutôt que de la couper au couteau. Retirer les feuilles extérieures, qui sont dures et filandreuses. Avec un couteau bien aiguisé, couper les feuilles tout autour du fond ainsi que la base qui soutenait la queue. Enlever le tiers ou la moitié supérieure des feuilles, rincer et, si désiré, ficeler pour que la pomme reste fermée. Frotter avec un peu de jus de citron. La cuisson, qui se fait dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à l’autocuiseur, prendra de 10 à 50 minutes selon la grosseur de la pomme et la méthode utilisée. L’artichaut est cuit lorsque les feuilles situées près du centre se détachent facilement lorsqu’on les tire.
• Si on a besoin d’un fond cru, couper d'abord le tiers supérieur des feuilles, puis dégrossir l’artichaut au couteau en le tournant dans la main jusqu'à ce que le fond apparaisse. Enlever les feuilles centrales et gratter le foin à l'aide d'une cuiller.
• Avant de les incorporer aux préparations, presser d’abord les coeurs d’artichaut en conserve avec les doigts pour en extraire l’eau.

Apprêts culinaires

La manière la plus simple et la plus agréable de consommer l’artichaut consiste à le faire cuire et à le servir tel quel. On prélève les feuilles une à une et l’on en trempe la base dans du simple beurre fondu, une mayonnaise ou toute autre sauce de son choix pour les glisser ensuite entre les dents et en récupérer la partie charnue. On fait ainsi son chemin jusqu’au coeur, qui constitue l’apothéose du plat. On enlève le foin, puis on verse un peu de sauce sur le fond et on déguste.

Quelques suggestions de sauces

• Préparer une vinaigrette classique avec du vinaigre de vin blanc ou du jus de citron, de l’huile d’olive et de la moutarde.
• Passer au mélangeur de l’aubergine cuite, des tomates séchées, des fonds d’artichaut, du bouillon de poulet ou de légumes, de l’ail et des fines herbes. Garnir les feuilles de cette préparation ou s’en servir comme trempette.
• Passer au mélangeur des pois chiches avec leur jus de cuisson (ou le liquide dans la boîte de conserve), de l’ail, de l’oignon émincé, du jus de citron, de l’huile d’olive et du persil.
• Passer au mélangeur des tomates, de la purée de tomate, du vinaigre de vin rouge, du jus de lime et de l’huile d’olive. Verser dans un bol et ajouter des oignons verts et du poivron vert émincés, du concombre haché, de l’aneth frais ou une autre herbe et, si désiré, quelques gouttes d’une sauce pimentée.
• Ajouter à du yogourt nature du persil et de la ciboulette, de l’ail finement haché et une cuillerée de sauce chili. On peut aussi battre ensemble du yogourt, de l’huile, du jus et du zeste de citron, du sel, du poivre et un peu de miel. Dans les deux cas, réfrigérer avant de servir avec les artichauts.
• Faire fondre au four du fromage de type Brie et mélanger la pâte (sans la croûte) avec du yogourt, des petites crevettes nordiques cuites et émincées, du fromage parmesan râpé, de l’oignon vert émincé et du jus de citron. Réchauffer avant de servir.
• Préparer une sauce au beurre en faisant cuire du vin blanc et des échalotes à feu moyen jusqu’à réduction aux trois-quarts. Ajouter du jus de citron et du persil. Refroidir légèrement hors du feu, puis remettre à chauffer en ajoutant graduellement du beurre, sans cesser de brasser.

À la barigoule. Ce plat d’origine provençale tire son nom d’un champignon sauvage qui entre dans sa préparation. On peut remplacer ce dernier par les champignons de son choix. Enlever les feuilles extérieures de petits artichauts, couper le reste des feuilles à deux centimètres du fond, les écarter pour enlever le foin avec une cuiller, citronner les artichauts et les fendre en deux s’ils sont trop gros. Les faire ensuite revenir dans l’huile d’olive, en ajoutant graduellement de l’oignon émincé, des rondelles de carotte, des lardons et les champignons tranchés. Ajouter un bouquet garni et un peu de vin blanc, saler, poivrer et recouvrir d’eau. Mijoter à couvert une demi-heure, retirer le couvercle et faire réduire le liquide. Servir avec du persil finement émincé. On peut omettre les lardons et le vin.

Dans les salades. Cuire les artichauts, réserver les feuilles pour un autre usage et se servir du fond pour agrémenter une salade composée de feuilles de laitue, de pointes d’asperge, de carottes et de chou râpés. Servir avec la vinaigrette de son choix. Ou le marier avec des poivrons rouges rôtis et coupés en lanière, la verdure de son choix, un oignon rouge émincé et des morceaux d’olives noires. Servir avec une sauce au poivron rouge rôti (avec vinaigre balsamique, ail, huile d’olive, fines herbes, le tout passé au mélangeur).

On pourra également servir le fond finement tranché sur des pâtes, en ratatouille, en macédoine, en purée, dans les flans, les soufflés, ou en faire un potage.

Aux États-Unis, on l’ajoute dans des préparations à gâteaux, tartes et muffins, tandis qu’en France on en fait des clafoutis, des tourtes, des beignets et des chaussons.

Farcis. Pour farcir les artichauts, il faut d’abord les tenir à l’envers contre un plan de travail et les frapper sur la base afin de faire ouvrir les bractées. Rincer dans l’eau froide et couper les pointes épineuses. Dans un bol, mélanger de la chapelure, du fromage cheddar ou gruyère, de l’ail et du jus de citron. Ajouter graduellement de l’huile d’olive tout en battant. Lorsque la préparation est bien liée, l’insérer entre les rangées de feuilles des artichauts. Déposer les artichauts farcis dans une casserole, tête vers le haut, les arroser d’un filet d’huile d’olive, et ajouter cinq ou six centimètres d’eau. Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire environ une demi-heure.

Une autre manière de les farcir consiste à enlever les feuilles extérieures et à fendre l’artichaut dans le sens de la longueur. Enlever le foin et remplir d’une simple brunoise de carottes, oignons et céleri, de champignons sautés, ou de tout autre farce de son choix.

On peut aussi ne farcir que le fond avec de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, une salade de pâtes, un oeuf poché en sauce, une mousseline de pommes de terre, de navets ou de carottes, des filets d’anchois et des olives, une crème de cresson ou d’oseille, une sauce à la tomate ou l’une des nombreuses sauces classiques de la cuisine française. On pourra ajouter un peu de fromage et faire gratiner le tout quelques minutes avant de servir.

Les petits artichauts peuvent être servis crus, simplement salés et poivrés, ou sautés entiers avec d’autres légumes après qu’on leur ait enlevé une bonne partie de leurs feuilles extérieures et coupé les feuilles du coeur à mi-hauteur. Ou les ajouter au couscous ou aux tajines nord-africains.

Le coeur. Servir le coeur dans les salades de verdure ou de pommes de terre, dans les quiches ou les tartes aux légumes, les ragoûts, les pâtes et les pizzas. En Égypte, on les fait simplement revenir dans l’huile d’olive avec des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles et de l’ail. On ajoute un peu de jus de citron et on termine la cuisson à feu doux. Ce plat est servi froid.

Conservation

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Réfrigérateur : quelques jours, dans un sac de plastique. Pour le conserver plus longtemps, pulvériser quelques gouttes d’eau avant de le mettre dans le sac que l’on fermera hermétiquement afin de le garder humide. Ou, s’il possède sa queue, le placer dans un récipient partiellement rempli d’eau et conserver au réfrigérateur. Ne le laver qu’au moment de le cuisiner.

Congélateur : effeuiller les artichauts, enlever le foin et blanchir les fonds trois minutes dans de l’eau bouillante citronnée, les refroidir et les éponger avant de les mettre dans un sac à congeler.

Jardinage biologique

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Jusqu’à tout récemment, il était pratiquement impossible de cultiver l’artichaut sous les climats nordiques du Québec, d’une part parce que c’est une plante vivace qui ne tolère pas les froids que nous connaissons, d’autre part parce qu’il fallait le reproduire à partir de boutures prélevées sur les cultures précédentes.

Cependant, au cours des dernières décennies, on a mis au point des variétés que l’on peut cultiver à partir de semences, ce qui permet de contourner en partie le problème. Par contre, il faut savoir que l’artichaut exige beaucoup d’espace pour sa pleine croissance et qu’il se prête donc mal aux petits jardins familiaux, d’autant plus qu’il est peu productif, si on le compare à des plantes moins gourmandes d’espace.

En outre, il demande des températures relativement fraîches durant sa période de croissance, les canicules lui étant particulièrement néfastes (pour cette raison, en bien des endroits dans le monde où le climat s’y prête, on le cultive l’hiver pour le récolter au printemps). Il exige une bonne fertilisation ainsi qu’une abondance d’eau en cas de sécheresse.

Écologie et environnement

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Tandis que des chercheurs du Nord de la Californie essaient de trouver des moyens efficaces pour combattre les insectes et les maladies qui s’en prennent à l’artichaut, dans le Sud, on cherche plutôt à se débarrasser du cardon sauvage. Introduite en Amérique du Nord au XIX^e siècle, cette plante s’est rapidement répandue dans tout le Sud de la Californie au point de devenir une nuisance environnementale.

Il occupe les prairies de la côte au détriment des plantes indigènes et prive ainsi la faune locale de ses sources traditionnelles de nourriture, sans en constituer une pour autant, les animaux n’appréciant pas ses épines acérées et ne le consommant pas. En conséquence, il a tout le loisir de se répandre, d’autant plus que ses puissantes racines lui permettent de survivre à des conditions extrêmes. Dans les endroits où il s’est établi, il forme de denses colonies qui excluent toute autre forme de végétation.

Éradiquer cette plante n’est pas simple : d’un côté, ses abondantes semences (un seul plant peut produire 12 têtes florales portant chacune de 180 à 800 semences) conservent leur pouvoir de germination pendant plusieurs années, de l’autre, il suffit qu’un seul petit tronçon de racine ait échappé à la destruction pour qu’une nouvelle plante en émerge.

Jusqu’en 1997, dans les réserves et sanctuaires du Sud de la Californie, la technique utilisée pour l’éradiquer a consisté à épandre des herbicides. Mais cette approche est polluante, ce qui a poussé des chercheurs à mettre sur pied un programme intensif de fauchage et de travail en surface du sol, dans le but d’épuiser les racines en les privant des précieux nutriments qui sont normalement fournis par le processus de photosynthèse. En deux ans, on a réussi à réduire la population de cardon de 95 %. Grâce à ce travail, il a été possible d’établir sur ces sites des plantes indigènes menacées de disparition, dont une espèce de sauge arbustive.